Alors qu'au 25 rue principale à Laroin, le restaurant ouvre à partir de mercredi et reste ouvert le soir. La clientèle prend plaisir à alterner d'une Moustache à l'autre. Le petit jarret en cuisson lente. Nicolas Sabathier La recette du petit jarret L'un des plats incontournables des Dames Moustache est le Petit Jarret de porc confit, pommes de terre sautées en persillade. Pour 10 jarrets, la cheffe des Dames moustache prévoit, 5 litres de bière, 2 litres de jus de veau, 2 oignons, 2 carottes et un bouquet garni. Mettre les jarrets en bac gastro, ajouter la bière et le jus de veau. Brûler ensuite les oignons, puis ajouter les jarrets. Mettre le bouquet garni Lancer la cuisson durant 7 heures à 120 °C. Servir avec des pommes de terre sautées en persillade.
Jarret de veau aux carottes façon osso buco Ingrédients: 2 morceaux de jarret de veau, 2 carottes, 1 ognon, 1 gousse d'ail, 1 petite boîte de tomates pelées, 1 feuille de laurier, 25 cl de vin blanc, sel, poivre au moulin, huile d'olive, 20 g. de beurre. Colorez les morceaux de jarret salés et poivrés dans une cocotte en fonte dans un mélange beurre-huile d'olive bien chaud. Enlevez les morceaux de viande et déglacez avec un trait de vin blanc. Dans la cocotte ajoutez l'ognon émincé, la gousse d'ail écrasée, les carottes... [Lire la suite] Jarret de porc aux lentilles en 2 cuissons Jarret de porc aux lentilles en 2 cuissons Ingrédients: 1 jarret de porc frais, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 ognon, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, du poivre au moulin, du gros sel. 1 boîte de lentilles. Plongez le jarret 1h30 dans un bouillon frémissant composé des 2 carottes, la branche de céleri, l'ognon, la feuille de laurier, les clous de girofle, du poivre au moulin, du gros sel. Versez la boîte de lentilles dans un plat à gratin.
Sortez votre jarret de la cocotte et déposez-le dans un plat qui va au four. Filtrez le bouillon afin de ne conserver que le liquide, vous pouvez jeter les légumes de la garniture aromatique car ils ont déjà donné tout leur goût. Reversez le liquide du bouillon dans la cocotte et faites réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Une fois que c'est sirupeux, versez le tout dans un petit bol afin de pouvoir servir la réduction à table. Attention, comme dans cette réduction, il y a tout le sel que vous avez mis au début, cela risque d'être très salé. En faible quantité, cela a très bon goût. Voyez la réduction comme une sauce très corsée. Arrosez votre jarret de la sauce au miel puis ré-enfournez au four à 200°c pour 25 minutes. Toutes les 5 minutes, arrosez votre jarret avec le surplus de sauce au miel. N'hésitez pas à retourner le jarret afin de bien imbiber de la sauce au miel sur tous les côtés du jarret. Une fois que c'est prêt, vous pouvez servir avec la sauce corsée. Bonne dégustation.
Il faut préparer la garniture aromatique. Dans une cocotte qui contient le jarret, faites revenir avec un filet d'huile d'olive, les carottes épluchées et découpées, le blanc du poireau grossièrement découpé ainsi que les oignons verts, eux aussi, grossièrement découpés. Versez de l'eau jusqu'à un tiers de la cocotte et ajoutez deux sachets d'Ariaké bouillon de volaille ainsi qu'une cuillère à café de fond de veau. Salez, poivrez à votre convenance et ajoutez des feuilles de laurier et ainsi qu'une branche de thym. En réalité, vous pouvez faire un bouillon aromatique un peu avec ce que vous voulez. Typiquement, des oignons, de l'ail, une branche de céleri, etc… Préchauffez votre four à 150°c. Faites chauffer le bouillon avec la garniture aromatique jusqu'à ébullition. Une fois que cela bout, ajoutez le jarret. Couvre et enfournez au four pour 3H00. Au bout d'une heure et demie, retournez le jarret afin qu'il cuise de façon homogène. 10 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer dans une petite casserole, le miel et le vinaigre ensemble, réservez.
Elle s'étend sur une superficie de plus de Km 2 et forte d'une population de personnes.
Autour de la patronne Harmony Drouard et de son mari Kevin Barra, on retrouve les filles qui ont travaillé comme Harmony chez Maître Kanter à Pau. Pour... Pour ceux qui n'ont pas connu l'établissement, il s'agit de la Taverne longtemps tenue par l'emblématique Bernard Gassiot, appelé aussi « Monsieur Moustache »! « C'était un excellent patron », confie Harmony. « J'étais tellement attristée par son décès que j'ai tenu à faire ce clin d'œil au moment d'ouvrir à mon tour mon propre restaurant ». Pour se lancer, Harmony s'est entourée de Julie et de Marine, la première en cuisine, la seconde en salle, « mes anciennes collègues et surtout mes amies. Nous travaillons, passons nos week-ends et même nos vacances ensemble », sourit-elle. L'équipe de trentenaires est renforcée par la cheffe Carla, Florence et Bernard. Deux sites, un univers S'attabler chez les Dames Moustache, c'est pénétrer dans leur univers: carrelage en damier noir et blanc au sol, bois brut, bar carrelé de noir, frise et verres à vin à l'emblème de la moustache… un style industriel élégant, lumineux et gai.
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