L'assemblage de terroirs. Le vigneron mélange en effet des cépages identiques mais issus de terroirs différents. Une particularité qu'il doit peut-être à son passage en Alsace, où il s'est formé. Jusqu'en 2008, Xavier Braujou travaille en parallèle comme bûcheron afin de financer l'extension de son domaine. À force de patience, année après année, il se constitue un vignoble de 15 hectares aujourd'hui partagé entre Aniane et Saint-Jean-de-Fos, loin des carcans de l'appellation. Sa connaissance de la vigne a de quoi impressionner. Il donne la priorité à celle-ci, qu'il conduit d'ailleurs selon les principes de l'agriculture bio et biodynamique, sans certification depuis. Une question de bon sens, selon lui. Le rendement est très faible, de l'ordre de 20 hl/hectare et les sols sont travaillés. Les vendanges, elles, sont réalisées à la main. Comme on peut l'imaginer, le soin porté à la vigne se poursuit à la cave. Chef du vin de champagne. Peu interventionniste, Xavier Braujou reste discret sur ses secrets de fabrication.
8. L'assemblage Comme on a pu l'expliquer plus tôt, un vin est généralement composé de plusieurs cépages, ce qui permet au chef de production de doser son vin et les goûts qui le composent. Tout au long des étapes, chaque cépage est séparé, et se développe seul. Après l'élevage, c'est le moment d'assembler ces cépages afin de produire le vin final. Cette étape se fait en cuve, et c'est des dégustations en interne qui vont définir les pourcentages de chaque cépage. Le directeur général, le directeur technique, le maître de chai et un œnologue conseil se réunissent pour goûter et définir ensemble ce que sera le vin de cette année. On assemble le tout, et on pratique un collage pendant 40 jours: on utilise du blanc d'œuf qui va tomber au fond de la cuve et attirer avec lui les dernières impuretés qui peuvent résider dans le vin. 9. L'embouteillage Maintenant que l'on a tout assemblé, il faut mettre en bouteille. La terrasse d’ÉLISE, Le vin rêvé | Chefs d'oc. Au château du Tertre, cela sera fait sur le domaine, afin d'éviter toute tentative de contrefaçon, et vérifier la conformité des bouteilles.
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