La fabrication du fromage de chèvre - YouTube
Séparation du caillé et du lactosérum Pour les fromages à pâte très molle, comme fromage de chèvre frais, le caillé peut simplement être enveloppé dans une étamine et suspendu pour que l'humidité s'écoule du caillé. Pour la plupart des autres fromages, le caillé est coupé à l'aide d'un couteau ou d'un outil qui ressemble à un râteau. Couper et presser le caillé les encourage davantage pour expulser le liquide ou le lactosérum. Le fromage à pâte molle est coupé en gros caillé; le fromage à pâte dure est coupé en minuscules caillés afin que le plus d'humidité possible s'écoule. Salage Cela ajoute de la saveur et agit comme un agent de conservation. Mise en forme Le caillé est mis sous une forme quelconque, comme un panier, un moule ou une bague pour former une forme. Le fromage de chèvre frais est disponible en plusieurs différentes formes, telles que des bûches, des rondelles, des crottins et des pyramides, ou il est vendu non formé dans un contenant. Le fromage de chèvre semi-dur ou à pâte dure est souvent vendu en meules.
Télécharger l'article Le fromage de chèvre possède une texture molle comparable au fromage frais. Vous pouvez en faire à la maison avec du lait de chèvre. Il vous suffira de vous munir d'une étamine que vous trouverez dans la plupart des supermarchés. Vous allez devoir faire preuve de patience pour fabriquer votre fromage, mais cela en vaut vraiment la peine! Ingrédients 1 litre de lait de chèvre Le jus de deux citrons 30 ml de vinaigre 1 demi-cuillère à café de sel Des herbes séchées de votre choix 1 Faites chauffer le lait sur feu moyen. Mesurez la quantité nécessaire et versez-la dans une casserole. Posez-la sur la gazinière sur feu moyen [1]. 2 Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il atteigne 90 ℃. Remuez-le fréquemment pour vous assurer qu'il chauffe de manière homogène. Vous allez avoir besoin d'un thermomètre pour vérifier sa température [2]. 3 Ajoutez le vinaigre et le jus de citron. Versez le vinaigre et le jus de citron dans le lait. Remuez ensuite le mélange plusieurs fois avec une cuillère.
(Recherches de Wikipédia et Le fromage de A à Z) Ainsi, nous avons attendu 28 heures, période pendant laquelle nous avons laissé le lait dans une pièce à température ambiante afin que le lait caille. Photo du lait caillé et le petit lait Une fois le lait caillé, nous avons pu mouler les fromages. Pour ce faire, nous nous sommes procurées des moules avec des trous. Nous avons commencé par mouler la « semelle », c'est la première partie du moulage qui consiste à prendre le dessus du caillé sans le casser et le déposer au fond du moule. Puis, la deuxième étape du moulage consiste seulement à remuer le caillé et le mettre dans les moules jusqu'en haut. Photo des fromages lors du moulage Puis, nous avons laissé les fromages égoutter pendant 24h. Suite à l'égouttage, nous avons retourner les fromages dans le moule que nous avons salé ou non, en utilisant le salage à sec qui consiste a déposer quelques grammes sur le dessus. Une autre technique existe et consiste à mélanger le sel au cours du brassage délicat du caillé.
Après stockage dans une cuve, le lait est collecté par le camion citerne de la laiterie tous les 3 jours pour acheminer le lait vers la fromagerie. Le chauffage du lait Après la collecte chez l'éleveur, le lait de chèvre peut rester cru, pour conserver les bactéries lactiques naturellement présentes dans le lait ou bien être chauffé selon deux techniques: par pasteurisation à 72°C pendant 15 secondes; par thermisation à 63°C pendant 16 secondes. L'objectif de cette étape est d'éliminer les microorganismes contenus dans le lait, qui sont indésirables pour l'homme. Le caillage du lait Pour provoquer la coagulation du lait et obtenir le caillé (la base de tous les fromages), l'ajout de ferments lactiques est nécessaire. Ces ferments sont composés de bactéries spécifiques et/ou de présure et/ou de coagulant qui décomposent le lactose du lait. La présure (ou coagulant) peut être d'origine animale (extrait de la caillette de jeunes ruminants), végétale (artichaut, chardon) ou microbienne (moisissures ou bactéries).
L'affinage permet de poursuivre la maturation des fromages. C'est lors de cette étape que le fromage développe ses saveurs et acquiert sa texture définitive. Lors de cette dernière étape, les fromages sont disposés sur des clayettes et retournés à la main. Ils sont placés dans des hâloirs ou dans des caves où l'humidité, la température et l'aération sont calculées avec précision. Saviez-vous que l'air ambiant a une influence importante sur la saveur des fromages? Lors de cette étape, le caillé frais se recouvre d'une fine croûte de couleur blanche, jaune, brune ou bleutée. Il se transforme peu à peu en une pâte à la texture, au goût et à l'odeur bien caractéristique. La durée d'affinage dépend de chaque recette mais ce dont vous pouvez être certains, c'est que plus l'affinage est long et plus la pâte sera dure et sèche et le goût du chèvre bien prononcé. Certains fromages doivent être retournés régulièrement durant toute l'étape d'affinage pour obtenir une croûte homogène.. Avez-vous une idée de la durée d'affinage des fromages de chèvre?
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