Bénéfices santé, économiques, pratiques... voici toutes les bonnes raisons de réaliser son pain au levain chez soi (ou d'en manger tout court). Le levain maison: une alternative à la levure de boulanger Il existe deux méthodes pour faire son pain: soit avec de la levure de boulanger, soit avec du levain. Dans les deux cas, la fabrication du pain passe par une étape de fermentation au cours de laquelle des micro-organismes – la levure de boulanger ou les micro-organismes du levain – transforment les glucides et le gluten de la farine. Le levain se prépare simplement en mélangeant de la farine et de l'eau. Mais contrairement au cube de levure de boulanger qui contient des levures immédiatement utilisables, il faudra plusieurs jours pour qu'une culture microbienne se mette en place naturellement dans le levain. Par la suite, le levain, pour peu que l'on continue à l'entretenir correctement, est réutilisable indéfiniment. Alors pourquoi préférer le pain au levain au pain à la levure? Défenseur infatigable du pain de bonne qualité nutritionnelle, le chercheur Christian Rémésy ne jure que par le pain au levain: celui du boulanger averti, ou celui qu'on fait chez soi.
Jusqu'à la fin du 19ème siècle, il n'y avait pas d'autre pain que le pain au levain. On en mangeait alors 400 à 500 g par jour. Puis est apparue la levure dite biologique, aussi appelée levure de boulanger. Ceux-ci l'ont vite adoptée car avec elle, la fabrication du pain était plus facile, plus rapide et pouvait s'industrialiser. Avec la généralisation de ce pain à la levure, on a eu depuis le début du siècle dernier, du pain sans saveur et qui sèche vite. Et on en a de moins en moins mangé, au détriment de notre équilibre alimentaire. Heureusement, de plus en plus de boulangers, des artisans qui font tout leur pain eux-mêmes, se tournent vers la fabrication de pain au levain. Le levain, c'est une pâte fermentée qui est rajoutée dans le mélange de farine, d'eau et de sel, point de départ de la pâte à pain. Chaque boulanger a le sien qu'il alimente chaque jour en lui ajoutant un peu de farine et d'eau et en le retravaillant de façon à ce que les bactéries qui assurent sa fermentation se renouvellent.
Ce qui représente un argument de vente tout à fait convaincant pour vos clients. Tout comme le fait qu'un pain au levain est meilleur pour la santé: il contient en effet moins d'acide phytique. Acide phytique ou phytine, c'est quoi?! L'acide phytique est un anti-nutriment: une substance que certaines plantes, comme les céréales, développent pour se protéger des parasites et des insectes – sans cette substance, toutes les plantes se feraient massivement dévorer. Mais pour nous, cette substance est très indigeste, et en grandes quantités, carrément toxique. Au cours du processus de fermentation, une bonne quantité d'acide phytique est détruite, ce qui est donc meilleur pour la santé. Contactez nos boulangers conseil pour plus d'explications, une recette spécifique ou un atelier sur le levain. Alors, aucun désavantage? Si, bien sûr – mais ils ne font pas le poids comparés aux avantages. La préparation d'un vrai pain au levain traditionnel est longue et complexe (authentique, avec de la farine, de l'eau, de la levure et du temps).
Le pain au levain apporte plus de minéraux, notamment magnésium, phosphore, zinc, sélénium. Les bactéries lactiques présentes dans le levain favorisent l'acidification du milieu, en produisant de l'acide lactique, ce qui augmente la solubilité du magnésium et du phosphore (3). Le levain, plus efficace pour digérer l'acide phytique Par ailleurs, les farines complètes contiennent de l'acide phytique qui s'associe à des minéraux et forme des composés insolubles gênant ainsi l'assimilation de ces minéraux. Pendant la préparation du pain, l'acide phytique est dégradé par des enzymes de la levure ou des bactéries lactiques. Dans un pain complet, il a été montré que la fermentation au levain est plus efficace que celle de la levure pour digérer l'acide phytique et donc favoriser la biodisponibilité des minéraux (4). Plus on laisse le temps à la pâte de lever grâce au levain et plus on rend le pain digestible. Si vous pétrissez votre pâte de pain au levain à la main, vous ménagez aussi le réseau du gluten qui protège les molécules d'amidon et participez ainsi à garder un index glycémique plus bas.
La consommation de pain au levain est donc préférable si on est sensible au gluten. 2- Le levain libère les bons nutriments C'est une autre propriété intéressante: le levain dans la pâte détruit naturellement l'acide phytique. Cette molécule végétale est une sorte de prison pour les minéraux et les oligoéléments (cuivre, zinc, fer…) contenus dans le céréales. Réduire la présence de l'acide phytique dans le pain permet donc à ces nutriments d'accéder à notre organisme. On sait aussi qu'un pain au levain est plus riche en vitamines assimilables. 3- Le levain diminue l'impact du pain sur notre poids En s'attaquant à l'amidon des céréales, les micro-organismes du levain ont l'avantage de diminuer l'index glycémique du pain. Ce qui permet d'augmenter la capacité de l'organisme à utiliser les glucides que le pain contient, plutôt que de les stocker sous forme de graisse. Même si le pain au levain n'est pas moins calorique qu'un pain classique à quantité égale, il se « brûle » mieux. Le pain au levain fait donc partie de ces aliments qu'on doit privilégier si on veut maîtriser l'index glycémique de son alimentation, dans le cadre de la méthode Montignac par exemple.
La différence ne tient alors pas de la quantité mais de la qualité. Son taux élevé en fibres alimentaires (3g pour 100g de pain) en fait également un aliment minceur. Quelle est la différence entre la levure et le levain? La levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique. Le levain et ses ferments naturels donne une fermentation lactique. Cette différence fondamentale a une incidence sur la digestion. Pourquoi manger du pain sans levain? C'est un pain que les Juifs font cuire durant la fête de Pessa'h (Pâque juive) en souvenir de leurs ancêtres qui selon la tradition juive, se nourrirent de pain sans levain dans leur hâte à quitter l'Égypte, où ils étaient retenus en esclavage. Quel est le pain le meilleur pour la santé? NOS CONSEILS SANTÉ – De tous les types de pain, c'est le pain complet bio qui présente le meilleur apport en nutriments, qu'il soit agrémenté ou non de graines et de céréales. Quel est le meilleur pain pour les intestins fragiles? Quels sont les aliments riches en fibres solubles, à privilégier?
Ainsi l'intérêt de la panification au levain naturel en fermentation longue des farines complètes est double: assimilation des minéraux naturellement présents dans la farine, l'eau et le sel; création de vitamines B et de phosphore assimilables. Cela est d'autant plus important pour les végétariens et végétaliens dont la plus grande partie des apports en minéraux provient des céréales. Le pain complet d' Archibald vous permet de bénéficier de tous les bienfaits de la céréale de blé. 2. 11. 0
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