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Riches en protéines et en fibres solubles qui favorisent le transit intestinal, ils sont aussi une source importantes d'oligo-éléments et de vitamines B. Leur faible teneur en calorie (30 calories dans 100 g de champignons de Paris cuits, par exemple) en fait un aliment privilégié dans un régime alimentaire équilibré ( source). Le champignon, une ressource protéique Plus riche en protéine que la plupart des légumes frais (environ 3g pour 100g) les champignons sont une alternative intéressante à la viande. La start-up allemande Walding Foods a développé des alternatives au poulet à partir d'une variété de champignon: le laetiporus aussi connu sous le nom de « poulet des bois ». En effet, la chaire de ce champignon, quand il est encore jeune, présente les caractéristiques du poulet en termes de goût et de texture fibreuse. Le marché des champignons fonctionnels génère des revenus de 19 331,5 millions de dollars d’ici 2030 – iCrowdNewswire French. Découpé en tranche, le champignon a le même aspect qu'un filet de poulet découpé. La start-up commercialise une gamme de produits allant des « nuggets » de champignon au champignon haché ( source).
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