La lyre à fromage est l'accessoire indispensable pour découper le caillé qui entre dans la composition de la tomme. C'est aussi le nom de la fromagerie de Marie-Line Leroux, installée à Servon-sur-Vilaine. Elle y fabrique ses fromages frais de brebis et y affine ses tommes, dans sa cave d'affinage. En janvier 2020, vous avez installé votre fromagerie, La Lyre à Fromage, à Servon-sur-Vilaine. Boska Lyre à Fromage Monaco+ N° 2 – Boska.com. Avant cela, vous étiez associée en GAEC sur un élevage de brebis laitières en bio. Quel est votre parcours? Je n'ai pas débuté ma carrière dans les fromages. Avant de m'installer, j'ai travaillé 8 ans en tant qu'animatrice en Civam*, dans la Sarthe. J'accompagnais les éleveurs qui souhaitaient développer la part d'herbe dans l'alimentation de leurs bêtes, plutôt que d'être dépendants du maïs et du soja. Et c'est cette expérience qui m'a donné l'envie de m'installer. J'ai rapidement voulu m'orienter vers l'élevage de petits ruminants (chèvres ou brebis) et j'avais déjà à cœur de transformer le lait sur la ferme, pour maîtriser la production.
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Un lait qui peut donc être considéré comme « mort », privant notre système digestif de toutes ces bactéries microbiennes indispensables à notre équilibre intestinal. Je pense qu'en pasteurisant, on casse l'équilibre naturel du produit. Mais pour l'industrie, la pasteurisation permet surtout de conserver le lait plus longtemps, et donc d'aller le collecter moins souvent (tous les 3 jours) sur les fermes, et d'avoir une date limite de consommation (DLC) plus longue. Le lait cru exige d'être transformé rapidement (sous 48 heures). C'est un allié du circuit court. Lyre à fromage est. Y'a-t-il un fromage que vous affectionnez un peu plus que les autres? La fabrication de la tomme de brebis me procure plus de plaisir que la gamme dite « lactique » (fromage frais), qui est prête dès son égouttage. Avec la tomme, il y a un vrai contact: on travaille le lait dans des cuves de 500 litres, on décaille le caillé, on le brasse, on le soulève sans cesse pour réaliser un bon égouttage et la structure idéale. Il faut ensuite mouler le caillé, le presser, le mettre en saumure, puis mettre en affinage en cave, retourner la tomme, la brosser pour favoriser la création de la croute.
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